霉菌毒素（mycotoxin）一词源自希腊语的“mykes”，指霉菌和“toxicum”，指毒物。霉菌毒素（Mycotoxins）是由霉菌自然产生的。人们目前所知道的霉菌毒素就有上百种，但还有更多的霉菌毒素不被我们所了解。霉菌产生霉菌毒素是自身的一种防御机制和/或有助于在宿主体内定植。霉菌通过这一天然方法增强它们在环境中的竞争性。与霉菌一样，霉菌毒素无处不在地存在于我们周围的环境中。由于霉菌毒素种类繁多，霉菌毒素以多种方式影响动物的健康和生产性能，诊断和确认霉菌毒素中毒症通常是非常困难的。

霉菌毒素是有毒的二级代谢产物，农作物在大田生长、收获和贮存期间，由生长在作物上的真菌产生。霉菌毒素通过饲料（浓缩料、青贮料或饲草）或铺草进入动物养殖生产系统。霉菌毒素危害动物的生长、生产和繁殖性能，危害动物的健康和产品质量。因此，控制霉菌毒素对于生产效益、动物福利、产品质量和食品安全都是至关重要的。

霉菌毒素是一个具有不同化学特性的分子量在200－500 kD的大家族。我们现在已经知道的霉菌毒素有几百种，但开展深入研究的也只有其中的很小一部分，这很小一部分中的更小的一部分我们有方法可以对它们进行分析检测。霉菌毒素的危害性差异很大。

霉菌毒素的危害作用主要通过以下四个机制：

1、采食量减少或拒食

2、改变饲料的营养含量，从而改变营养物质的吸收和代谢

3、影响内分泌和外分泌系统

4、免疫机能抑制

这些影响通常导致的是一些非典型性症状，这些症状也可能由许多其他的因素导致，从而造成难以准确、恰当地诊断霉菌毒素问题。当存在中等水平的霉菌毒素时，常见的中毒症症状有：生产性能降低，免疫机能降低。在霉菌毒素中毒症的诊断中，因接触霉菌毒素，源自免疫机能抑制而导致的机会致病症的二级症状可诱发进一步的并发症

霉菌毒素的协同作用

不同种类的霉菌可共存，和平相处，大多数霉菌可产生一种以上的霉菌毒素。霉菌毒素具有协同和叠加效应，也就是说，当多种霉菌毒素同时存在时，它们复合在一起的影响远远大于单一霉菌毒素的毒性作用。因此，看上去浓度很低的单个霉菌毒素，当它们同时存在于饲料中共同对动物产生作用，其不利影响是不容忽略、至关重要的。

霉菌是通过产生长丝，又称菌丝，生长和繁殖的，这对于真菌的存活和扩散是很重要的。菌丝的网络形成将谷粒牢固地粘黏在一起，导致谷物或饲料在贮存时结块，难以分离。导致谷物霉变的真菌还产生孢子，孢子在大田中或谷物/饲料仓的空气中到处扩散。通常，这些孢子聚集在一起使得霉菌具有颜色特征。孢子可休眠数月或数年，一旦适宜真菌生长和发育的条件具备，霉菌孢子还会重新复苏。 

真菌的生长
真菌通常分为两大类：

1、大田真菌

2、贮存真菌

当农作物还在大田生长时，大田真菌可侵害作物的种子，它们需要高湿度条件（20－21%）。这些真菌包括：镰刀菌（Fusarium），链格孢菌（Alternari），分支孢子菌（Clodosporium），色二孢菌（Diplodia），赤霉菌（Gibberella）和长蠕孢菌（Helminthosporium）。

当谷物或种子贮存期间，贮存真菌，又称贮存霉菌，可侵害谷物或种子。它们对湿度的要求不如大田真菌（13－18%），通常，贮存霉菌对未收获的农作物不会造成严重的危害。贮存霉菌包括：曲霉菌（Aspergillus）和青霉菌（Penicillium）。
当大田/贮存术语常规地用于表明不同的真菌对其所需要的温度和湿度差异时，实际上，特定微生物生长所需要的适宜条件可同时出现在大田或贮存场所。真菌生长所需要的理想条件依霉菌的种类，但通常来说，霉菌喜好高温和高湿。

霉菌毒素是霉菌的二级代谢产物。在大田条件下，应激和随之而来的生长活力降低常导致植物易受虫害和有毒真菌的侵袭。贮存期间，湿度、温度、底物、氧气、二氧化碳浓度、真菌生物量、以及害虫的存在，这些因素之间复杂的相互作用导致了有毒真菌的感染和霉菌毒素的产生。虫害影响真菌的分化，即特定的虫害决定特定的真菌菌种。

综上所述，大多数真菌至少需要1－2%的氧气，通常生长于20－30°C的温度条件下。需要注意的是，如果谷物在高温时节收获，收获后应将谷物保留在高温条件下数天或数周，除非贮存设备具有降温设施。贮存期间，真菌通常可在13－18%的湿度条件下生长，如果谷物含有较高水平的油（如花生），真菌可在较低的湿度7%条件下生长。

霉菌毒素产生的条件是什么?

霉菌具有高度的适应性，在非常宽泛的条件下，可在任何生长的作物或贮存的饲料上生长和繁殖。霉菌可在非常宽泛的条件下产生霉菌毒素，因此，霉菌毒素的威胁无处不在，下列因素增加了霉菌毒素的危害性：

1、植物应激:土壤贫瘠，虫害，极端化的温度和湿度

2、收获应激:延迟收获

3、贮存应激:潮湿的谷物

4、饲喂时的问题:卫生环境差，贮存条件差 

霉菌毒素概述

在适当的条件下，真菌增殖，生成菌落，霉菌毒素水平增高。需要注意的是，由于大田和贮存真菌所需的生长条件差异很大，可能存在不同的真菌群落，从而导致不同真菌所产生的的霉菌毒素同时存在。在进行危害性评估和采取预防措施时，应考虑这一点。虽然存在几百种霉菌毒素，但根据它们的毒性和常见性，这些是我们需要重点关注的霉菌毒素：黄曲霉毒素（Aflatoxin），赭曲霉毒素A（Ochratoxin A），单端孢菌毒素（Trichothecenes），玉米赤霉烯酮（Zearalenone），烟曲霉毒素（Fumonisin）和串珠镰刀菌素（Moniliformin）（表1）。

表1：常见的霉菌毒素

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二、 真菌毒素怎么检测？

真菌毒素(mycotoxins) 是由真菌寄生于谷物或水果等农作物上，在适宜条件下产生的具有生物活性的一类物质。真菌和真菌毒素的广泛存在，严重影响农作物的产量，降低农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。据悉，全世界每年由于霉变污染真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。我国谷物霉变主要发生在北纬31°线即长江以南地区，每年使粮食减产3～7％。据调查，除粮食、饲料以外，在油料作物、种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同程度的真菌毒素污染。所以在某种程度上比其他毒素如细菌毒素更危险。

粮食及饲料中真菌毒素的检测方法可以分为三类：

一类是生物学检测法，包括种子发芽试验、呕吐试验等，很不利于快速检测，已很少采用；

一类是理化检测法，薄层色谱法(TLC)和高效液相色谱法(HPLC)。TLC虽然简便，但灵敏度差；HPLC虽然灵敏度高，但样品处理烦琐，操作复杂，仪器昂贵，标准品耗用大。

另一类是免疫化学检测法，如ELISA方法和胶体金免疫层析方法。ELISA法特别适宜大批样品集中检测，胶体金免疫层析方法适合现场单个或少数样品即时检测。

真菌毒素胶体金检测试纸基于抗原抗体的免疫原理，利用纳米胶体金层析技术，在真菌毒素的现场检测时具有以下优势：

1) 单个样品即可检测，无需仪器设备，特别适合现场检测；

2) 灵敏度高: 免疫层析法可检出量可达ng级，ELISA法最低检出量可达pg级，并可定量测定。

3) 特异性强：抗体抗原的免疫反应特异性很强，结构类似物、荧光物质、有色物质对检测的干扰很小，可检测样本本身颜色深的产品，如玉米。

4) 操作简便，反应迅速:由于特异性强，简化了样品的预处理和提取纯化过程，同时操作步骤也非常简便，5~10分钟即可判读结果。

5) 结果判读简单，通过判读胶体金出线情况即可肉眼识别结果，重复性高，不易产生人为误差。

6) 稳定性好：干法试剂，稳定性好，常温下可储存18个月，方便储存运输；

7) 安全性高，污染少，成本低廉，不需要昂贵的测定仪器,所用试剂也相对较少，特别是因为灵敏度高,毒素标准品的浓度可以很低，减少了对检测人员和环境的潜在危害和污染。      

以黄曲霉毒素B1快速检测为例，目前快检方法存在三种方法：

1、酶联免疫试剂盒Elisa；

2、胶体金快捷型---直接法；

3、胶体金精准型--萃取复溶法。