食品加工车间的清洁消毒效果，检验时通常只能看到"表面干净"。真正的判断依据来自微生物取样——按国家规定的取样点、指标和频率采样，才能知道消毒到底有没有做住。

GB 14881-2025《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》对食品生产过程的微生物监控提出了框架要求，附录 B 给出了监控方案示例。国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局于 2025 年发布了该标准，代替 GB 14881-2013。

一、附录 B 把环境监控分成四类对象

表 B.1 食品生产过程微生物监控方案示例按监控项目分为四类。

食品接触表面是核心一块。建议取样点包括食品生产人员的手部、工作服、传送带、工器具及其他直接接触食品的包装材料、设备表面；建议监控菌落总数、大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌等指示性微生物，必要时监控致病性微生物；验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他情况结合生产实际情况可每周、每两周或每月一次或多次。

与食品接触表面邻近的接触表面，指向设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等。监控指标同样是菌落总数与指示性微生物，频率为每两周或每月一次或多次。

生产区域内的非食品接触表面，包括墙壁、转运工具、地漏、洗手池、清洁工具、鞋底等。这一类的建议监控指标以大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌等指示性微生物为主，必要时监控致病性微生物，频率为每月或每季度一次或多次。

生产区域内的环境空气，靠近裸露产品的位置取样，监控菌落总数与霉菌，频率为每周、每两周或每月一次或多次。

二、取样方法

表面微生物的取样方式，标准附录 B 给出的做法是接触涂抹法：把经灭菌的 5cm×5cm 规格板放在被检物体表面，用浸有灭菌生理盐水的棉签在其内涂抹 10 次，剪去手接触部分的棉棒，将棉签放入含 10mL 灭菌生理盐水的采样管内送检。

人员手部的取样单独列出：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦 10 次，然后剪去手接触部分棉棒，放入含 10mL 灭菌生理盐水的采样管内送检。

检测方法按 GB 4789 系列执行。GB 4789.1《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》规定了表面微生物取样后样液的制备与处理方式。

三、指标限值由企业自行确定

附录 B 对监控指标限值的表述是"结合生产实际情况确定监控指标限值"，标准给出的是监控框架而非统一数值。企业在制定内部监控方案时，需要结合自身工艺、风险等级和历史数据设定警戒限与行动限。

在方案中明确取样点位、监控指标、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施，是附录 B 对微生物监控程序的基本要求。

四、监测工具的选择

表面与手部微生物的取样完成后，需要把样液转成可计数的培养结果。常规做法是倾注平板计数法，需要自行配制培养基并完成倾注操作。

针对表面与手部监测这一场景，瑞赛生物的产品线中有两款可对应使用。

MicroPaper™ 湿式大肠菌群测试片（RS-MP-002）用于餐具中大肠菌群的检测，同时适用于食品生产企业、餐厅、医院、旅业、浴池等场所的物体表面，以及从业人员手和衣物等方面卫生质量的监测。该产品为即用型预制培养基，省去培养基配制与灭菌环节，规格 200 片/盒，储存条件 2~8℃ 避光保存。用于环境表面监测时，采样与涂抹步骤按前述标准方法执行，检测环节按产品技术规程操作。

MicroPaper™ 菌落总数测试片（RS-MP-001）基于 GB 4789.2-2022 研发制成，官网标明其用途除各类食品及食品原料中菌落总数的测定外，也包括食品加工容器、操作台和其他设备表面的菌落总数测定，规格 150 片/盒，计数范围 30~300 CFU/片。

环境表面监测涉及点位多、频次高，从业人员手部、传送带、工器具、墙面、地漏等不同位置往往需要在同一时段内完成取样。是否采用测试片替代部分常规倾注操作，取决于企业自身的监控方案与验证情况——引入前需完成方法确认，包括与参照方法的平行比对、洗脱回收率验证，以及过程空白设置。

五、监控频次与异常处置

附录 B 的取样和检测方法部分还提出了取样时机的建议：验证清洁效果应在清洁消毒之后采样，其他情况可按周、按两周或按月进行；监控结果应当符合监控指标限值并保持稳定。出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。

结语

GB 14881-2025 附录 B 把食品生产环境的微生物监控拆成食品接触表面、邻近接触表面、非食品接触表面、环境空气四类对象，每类对应各自的建议取样点、指示性微生物和监控频率。企业在制定内部监控方案时，需要把取样点位、监控指标、频率、检测方法、评判原则和整改措施落到文件里，并结合实际工艺设定自己的限值。对表面与手部监测这类点位密集的场景，微生物测试片提供了免去培养基配制与灭菌的一种选择，具体是否采用，仍需实验室自行完成方法确认后决定。